Chladenie konzervovaného ovocia a zeleniny: Pri normálnej tlakovej sterilizácii pri spracovaní ovocia a zeleniny je možné železné plechovky chladiť priamo studenou vodou a sklenené nádoby je potrebné chladiť po častiach; pre vysokotlakovú sterilizáciu môžu byť železné plechovky priamo chladené a sklenené nádoby nemôžu byť priamo v kontakte so studenou vodou v počiatočnom štádiu chladenia (sekčné chladenie); Chladiaca voda by mala spĺňať hygienické požiadavky pitnej vody; byť úplne ochladený (na 38-40 stupeň); utrite nádrž ihneď po vychladnutí
Pomôcky na lúpanie lúhom: Na spracovanie ovocia a zeleniny sa musia používať smaltované alebo nerezové nádoby odolné voči kyselinám a zásadám, nesmú sa používať výrobky zo železa a hliníka; udržiavať koncentráciu lúhu; udržiavať teplotu lúhu; % Neutralizovaná kyselina citrónová.
Používanie konzervačných látok: Pri spracovaní ovocia a zeleniny sa musí venovať pozornosť nasledujúcim otázkam: v určitých podmienkach a určených potravinách sa musia používať určité konzervačné látky; používanie konzervačných látok je po znehodnotení potravín neplatné; niektoré konzervačné látky majú zvláštny zápach a po pridaní nemôžu ovplyvniť pôvodné jedlo. Konzervačné látky nemožno použiť v nadmernom množstve; žiadny konzervant nedokáže zabiť všetky baktérie a kazenie potravín často nie je určitým druhom baktérií, preto je potrebné študovať antibakteriálne spektrum konzervantov na zmiešané použitie.
Dávajte pozor na teplotu a čas blanšírovania: teplota blanšírovania potrebná na spracovanie ovocia a zeleniny nie je úplne rovnaká. Napríklad blanšírovanie špenátu pri 76,5 stupňoch dobre udrží zelenú farbu. Ak sa blanšíruje vo vriacej vode, spôsobí vážnu chlorózu; hloh by sa mal blanšírovať pri 75 blanšírovaní pod stupňom, aby sa predišlo opuchu pektínu a praskaniu spôsobenému teplom; hrášok sa blanšíruje vo vriacej vode alebo pri teplote mierne nižšej ako vriaca voda, v závislosti od odrody a zrelosti sa špargľa zvyčajne blanšíruje pri 80 stupňoch . Preto treba výber teploty a času blanšírovania komplexne zvážiť podľa druhu, zrelosti, jemnosti, farby a ďalších vlastností konkrétnych ovocných a zeleninových surovín. Vo všeobecnosti sa spracováva vo vriacej vode alebo pri teplote mierne nižšej ako je bod varu počas 2-10 minút.
Požiadavky na blanšírovaciu kvapalinu: Rôzne suroviny na spracovanie ovocia a zeleniny majú rôzne požiadavky na blanšírovaciu kvapalinu. Pri bielych surovinách, ako sú jedlé huby, špargľa, karfiol atď., by sa mala hodnota pH blanšírovacej kvapaliny upraviť kyselinou citrónovou, aby sa zabránilo zhnednutiu. (Hodnota pH fenolázy je {{0}}, nižšia ako 6, aktivita je zjavne oslabená a môže sa zblednúť pod podmienkou pH=3); zelené suroviny, ako sú zelené fazuľky atď., vyžadujú pridanie alkálie do blanšírovacieho roztoku, aby sa dosiahla hodnota pH. Je to asi 7.5-8.0 (nie viac ako 9), aby sa inhibovala demagnezácia chlorofylu.
